L´engouement pour la tequila fut tel que la culture de l´agave augmenta de 110 % au Mexique à la fin de la seconde guerre mondiale. Toutefois, il faut savoir que l´agave met 10 ans avant d´arriver à maturité et de pouvoir être exploité. Au fil des années, la tequila conquit d´autres continents dont les plus grands consommateurs restent encore aujourd´hui les américains avec une consommation annuelle de plus de 106 millions de litres, contre plus de 20 millions de litres dans les autres pays. Cette commercialisation en grande quantité fit augmenter autant sa qualité que son coût.
Méthodes de fabrication de la tequila
La tequila est extraite à partir de la pulpe recueillie au coeur de l´agave, appelé aussi piña, une fois qu´il sera débarrassé de ses feuilles charnues. Celle-ci est ensuite cuite à la vapeur dans un four spécial pendant au moins 24 heures et broyée quand elle est encore fumante. On obtiendra un jus assez concentré et d´une couleur plus ou moins blanchâtre qui sera fermenté pendant six mois à 10 ans pour transformer le sucre en alcool. La tequila sera obtenue après au moins deux distillations dans des cuves d´alambic en cuivre, puis après avoir été entreposé dans des fûts en chêne. La durée de la fermentation ainsi que le nombre de distillations détermineront la qualité de la tequila. Toutefois, la première distillation du pulque, le breuvage sucré obtenu, après ces différentes étapes, appelé Mezcal, est aussi fort appréciée par la classe populaire du Mexique. Il est souvent fumé pour obtenir de meilleurs résultats.
Composition de la tequila
Dans sa fabrication originale, la tequila est composée d´au moins 51 % d´agave. Mais par la suite, pour améliorer et valoriser ainsi cette boisson typiquement mexicaine, un peu plus de 60 % d´agave est exigé pour la production de la tequila. Les 40 % restants sont composés principalement de sucre fermenté en alcool et d´autres arômes ou colorants qui pourraient lui être ajoutés. La tequila composée à 100 % d´agave bleu est toutefois la meilleure, ce qui permet de valoriser cette boisson typique. Les autres tequilas contenant moins de 100 % d´agave sont appelées des mixtos. Quant à la teneur en alcool, elle peut atteindre les 38° en fonction de la durée de fermentation. Dans la pure tradition mexicaine, la tequila se boit pure dans un verre spécial d´un coup sec, accompagnée d´une rondelle de citron et d´un peu de sel saupoudré sur la main gauche. Elle sert aussi de base à de nombreux cocktails variés, très appréciés dans le monde entier tels que la margarita ou la tequila sunrise.
Les différents types de tequila
Il existe 4 types de tequila officiellement reconnus qui sont principalement la tequila blanco, la gold, la reposado et l´añejo. La tequila blanco, le plus courant d´entre eux, est celle qu´on obtient après la deuxième distillation. Commercialisée directement, la tequila blanco ne sera pas vieillie en cuve. De couleur presque transparente, elle est souvent utilisée pour la confection de cocktails. La tequila gold, également appelée joven abocado, est aussi jeune mais aux arômes beaucoup plus prononcés. Sa couleur peut être légèrement ambrée du fait des colorants additifs. Pour ce qui est de la tequila reposado, elle est obtenue à partir de la tequila blanco mais cette dernière a été vieillie pendant un minimum de 150 jours. L´añejo doit vieillir pendant un minimum de trois ans en fûts de chêne blanc scellés par un envoyé gouvernemental au moment de l´entreposage. Son goût boisé assez prononcé fait la joie des fins connaisseurs.
