Outre la Martinique, la Réunion, la Guyane, l´Haïti et la Guadeloupe sont de grands producteurs de rhum agricole. Pour le rhum de sucrerie, citons le Cuba, la Venezuela et les Etats-Unis. Fabriquées à partir de deux produits différents, ces deux catégories de rhum ne sont donc pas pareilles.
Comment obtenir un rhum de bonne qualité ?
La récolte de la canne à sucre se fait durant les premiers mois de l´année, de février à juin en général. Le transport de la récolte vers la distillerie doit être effectué dans les plus brefs délais pour que le sucre de la canne garde toutes ses qualités. Une fois sur place, les cannes sont lavées puis broyées pour en tirer le vesou. Ce jus est filtré puis placé dans des cuves pour y subir la fermentation. Le sucre du jus est transformé en alcool par les levures de la canne elle-même mais pour accélérer la fermentation, on peut prélever un peu de jus dans lequel on ensemence des levures. On chauffe l´ensemble puis on le reverse dans le reste de vesou. La fermentation dure entre 18 et 36 heures à l´issue de laquelle on obtient du vin de canne qui subit la dernière étape de fabrication : la distillation. Pour ce faire, on utilise un distillateur ou un alambic formé par une colonne renfermant plusieurs plateaux. On verse le vin dans la colonne où il va descendre de plateau en plateau. De la vapeur d´eau est alors introduite à la base de la colonne. Lors de sa remontée, la vapeur s´enrichit en alcool et en arôme au contact du vin. Elle passe ensuite dans un condenseur qui se charge de la refroidir et de la rendre liquide. On obtient alors un rhum qui titre près de 70°.
Connaître et déguster les différents types de rhum
Pour obtenir le rhum blanc, on conserve le rhum agricole dans des fûts de chêne durant 3 mois puis on réduit la teneur en alcool entre 40 et 60° en ajoutant tout simplement de l´eau. Le rhum ambré ou rhum paille n´est autre que du rhum blanc dont la durée de vieillissement dans les fûts de chêne est de 18 mois. Quand le vieillissement dépasse trois ans, le rhum blanc bénéficie de l´appellation de vieux rhum. Le rhum hors d´âge est un rhum vieux qui a passé plus de 6 ans dans les fûts. L´île de La Réunion est réputée pour son rhum arrangé obtenu par macération d´écorces, d´épices, de feuilles ou de fruits durant des mois dans du rhum blanc. Le rhum peut se déguster pur ou en cocktail. Pour mieux apprécier le rhum blanc et le rhum ambré, il vaut mieux les consommer en cocktails. Citons entre autres le Cuba Libre, rhum allongé avec du coca, le Mojito, un rhum à la menthe, le Ti-punch, du rhum et du jus de canne dégusté avec une rondelle de citron, la Pina colada, un rhum mélangé avec du lait de noix de coco. Quant au rhum vieux, c´est un alcool raffiné qui peut être consommé pur comme digestif. Il peut être rallongé avec du jus de fruits frais à la convenance du consommateur. Le grog est connu de tous pour ses vertus thérapeutiques : on le prépare avec du thé auquel on ajoute du rhum, du jus de citron et du miel. Côté cuisine, le rhum entre dans la préparation de plusieurs recettes. Citons au hasard le fricassé de poulet au vieux rhum, les escalopes de dinde flambées au rhum, la salade de crabe aux légumes et sauce au rhum, l´omelette soufflée aux fruits et au rhum... Côté pâtisserie, qui ne connaît pas le fameux baba au rhum sans oublier le cake à l´ananas et au rhum ou le diplomate aux abricots et au rhum.
